03_Kometote冰淇淋 × 吉田农场（宫津市）
- 5月10日
- 讀畢需時 6 分鐘
重点
介绍 丹后 的制作人
宫津市
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03_KOMETOTE 冰淇淋 × 吉田农场
尝试用土壤和编织材料进行实验。
吉田农场的稻米 × 小鸟的编辑技巧。
一切都始于在京都府立丹后地方史博物馆（故乡博物馆丹后）的一次偶遇。
一个关于水稻种植和米粉冰淇淋的故事。
春暖花开的那天，我被温暖的春日天气所吸引，
本文探讨了吉田农场的吉田先生与土壤中的微生物进行“实验”的“尝试”，以及彗星餐厅的桥田女士运用其20年的厨师经验“编辑”食材的精湛技艺。
我有机会采访了他们。
从历史悠久的府中市，走来未来的味道。
我们前往的采访地点是宫津市府中地区。
府中地区位于天桥立山脚下，天桥立是日本三大名胜之一。
这里曾是唐戈省的省会所在地。
他们所在的地区历史悠久，文化底蕴深厚。
两人开始在吉田先生的田地附近见面。
“故乡博物馆 丹后”的翻新是促成此事的催化剂。
博物馆目前正在进行翻修。
翻新工程计划于2027年3月下旬进行。
作为探索探戈历史文化和观光游览的基地，
连接该地区不同人群和文化
基于促进互动和创造力的“枢纽博物馆”理念，
目前正在计划在该综合体内增设一家咖啡馆。
“我们希望在楼内的咖啡馆里提供一些具有本地特色的美味，”吉田说道，他对这片地区的魅力有着深刻的理解。通过与活跃在府中地区的其他生产者建立联系，他们也与Kometote的桥田先生建立了联系。
赋予那些“理所当然”的价值观以形式
在当地社区。
桥田女士创办“Kometote”的缘由是：
一切都始于这样一个问题：“在我的家乡探戈，我能做些什么？”
桥田先生在这个地区长大，长期以来，食用“特级A级”大米一直是这里的常态。
新冠疫情后，世界重新审视了食物的重要性，人们对以植物性食材为主的菜肴越来越感兴趣。这催生了“利用当地大米制作新型植物性甜点”的想法，而这正是米冰淇淋诞生的第一步。
自去年以来，小鸟一直使用吉田农场生产的无农药“越光”大米。
我第一眼看到它就被米粒的美丽所吸引。
米饭油亮诱人，每一口都散发着浓郁的鲜味。
对于对食材要求很高的厨师桥田先生来说，这显然是最重要的决定因素。
“总之，米饭很美味。”
这两个人的经历让他们走到了一起，促成了这次合作。
位于“吉田农场”最上游的三块稻田，
它靠近山脉。
这个空间是吉田先生专门为小手设立的。
我们所有的农产品都是在不使用杀虫剂的情况下种植的，但这块地是特意挑选的，因为它能获得更纯净的水源。
桥田的直觉是：“因为这是漂亮的米饭。”
吉田回应说，他提供了“最好的位置”。
我能感受到彼此的尊重和信任。
吉田：土壤是生命循环的实验室。
“与土壤中的‘真菌’沟通”，探索作物的本质。
在府中地区种植水稻和蔬菜的吉田先生不断试验和研究土壤准备方法。
“不要一开始就妄下结论。不到失败，你永远不会知道结果。”他边说边注视着观众。
它的目标是土壤之下的无形世界。
以下是您目前重点关注的一些练习。
1. “绿肥”的力量：将活的生物体转化为肥料。
目前，吉田先生在土壤改良方面重点关注的是“绿肥”。
毛叶苕子（ Vicia cracca ），一种在田野和农场周围野生生长的藤本植物，
当作为绿肥混入土壤时，它会产生有机酸，据说可以改善土壤环境，促进后续作物的生长。
吉田先生如此重视绿肥的主要原因是：
显然，这是因为他比任何人都更能感受到自己种植的大米的“美味”。
2. 微生物繁衍生息的活性土壤
在土壤中添加米糠，可以创造出有利于乳酸菌和酵母等各种微生物生长的环境，从而促进分解并吸引蚯蚓。蚯蚓穿行其中，也起到了疏松和翻耕土壤的作用。这种发酵进行良好，但仍保留一些未分解的有机物，且堆肥中存在大量各种微生物（丝状真菌、放线菌、细菌等）的状态，被称为中熟堆肥。吉田先生目前正采用这种耕作方法进行种植。
在分享各种试错经验的过程中，
最令人印象深刻的是“不妨一试”的想法。
我学习了很多耕作方法，每年都会“试验”其中的一些。
如果实验进展顺利，我们将尝试进一步进行杂交育种。
我在做实验时会犯很多错误，但我会继续下去，因为“不经历失败就永远不会知道结果”。
不要一开始就妄下结论；要不断试验和研究。
吉田的工艺基于这样的原则：“忽视农作物固有的特性是不尊重的”。
它确实是研究自然规律的科学。
它似乎最大限度地激发了作物的活力。
桥田：“编辑”素材，并将其提升为产品。
源于20年经验的本地化生产和消费的最佳解决方案。
一位厨师不仅掌握了如何将食材的美味发挥到极致的技巧，而且还具备其他方面的才能。
据说，科学素养、智力和良好的审美能力都是必备条件。
这正是桥田作为厨师的编辑才能最明显体现的地方。
米浆是制作意式冰淇淋的基础原料。
受到国外美味米浆的启发，我开始自己进行实验。
我们努力适应不同种类大米粘性上的差异，但我们不断努力，最终做出了令我们满意的口味。
经过多年的经验积累，我最终得出了这个结论。
“将该地区的材料结合起来，可以生产出最完整、最精致的产品。”
尽量减少本地生产和消费的理念
这促成了我们目前产品的诞生，这些产品采用了 丹后的材料。
吉田先生通过“实验”培育出的这种大米，具有浓郁的风味。
将此与丰富的时令食材相结合
来自桥田女士精心挑选的探戈舞曲
我们正在将其重新编织成一款真正独一无二的产品。
此外，随着我们继续专注于植物性成分的产品开发，
我们最初并没有预料到会有素食主义者和纯素食主义者。
该产品似乎正逐渐被认可为一款满足客户需求的产品。
由于桥田先生对探戈风土的持续追求，
传播新价值观的核心在于：
他作为厨师的卓越剪辑技巧在整部影片中都显而易见。
・
生产者吉田反复进行“实验”，以确定土壤和作物的本质。
然后，桥田 通过厨师的筛选，将这些原料“编辑”成产品。
米饭和米饭冰淇淋
你们两人共同创作的冰淇淋是
这道菜真正体现了探戈的气候和文化的科学原理，创造出了一道充满智慧和深意的佳肴。
我们已收到他们的真挚情感，并通过我们商店的销售，
我想参与到这个创作循环中来。
编者按：
我们赋予了 丹后 大米新的价值。
他们非常清楚如何从材料中“减去”什么，以及如何最大限度地利用这些材料。
这次采访让我意识到，这完全是因为桥田先生在 Komete 餐厅担任厨师的经历才有可能实现的。
“使用当地食材是最好的方法。”
正如其名，这款米冰淇淋融入了探戈的独特风味，
它味道柔和而醇厚。
桥田先生，为了推广丹戈米，
他们还在考虑将米浆本身开发和推广为一种产品。
我期待您未来的努力。
面试日期：2026年4月2日
采访地点：京都府宫津市府中地区（小手米冰淇淋，吉田农场）
信息：
Kometote 米饭冰淇淋
京都府宫津市小松242-1
吉田农场株式会社
京都府宫津市国分 843
